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行業現象：品牌經營范圍模糊化

當下餐飲行業呈現出品牌經營范圍和界限愈發模糊的態勢。瑞幸推出乳茶，古茗賣起咖啡，711成為午餐選擇地，山姆熱賣九毛九的貴州紅酸湯米線，亞朵酒店賣枕頭成績亮眼。消費者可以在超市吃飯、咖啡店買奶茶、奶茶店買牛奶、火鍋店買牛肉、正餐店買酸奶，跨品類經營成為常見現象。

現象背后原因：競爭與業績需求

這一現象的核心原因是市場競爭加劇、線下客流減少，單店營業額難以支撐企業發展。企業不僅需要增長，更要保證業績穩定。從安索夫矩陣的增長策略模型來看，企業采取了多種策略：
1. 市場滲透：如蜜雪冰城將店鋪密度從一萬家提高到兩萬家，通過提高滲透率來增加市場份額。
2. 市場開發：海底撈把門店開到新加坡，開拓新的市場區域。
3. 產品延伸：亞朵向顧客賣枕頭，茶顏悅色賣周邊，利用老產品滿足老市場的更多需求。
4. 經營多樣化：九毛九開發貴州紅酸湯米線在山姆成為爆品，用新產品開發新市場。

另一種觀點認為，餐飲行業的重要工作是消除淡季。不同類型的餐飲門店都存在明顯的淡旺季之分，企業通過推出新產品來平衡不同時段和季節的客流量。

消除淡季的具體案例

奶茶店與咖啡店

奶茶店夏天是旺季，冬天是淡季；下午是旺季，上午是淡季。因此奶茶店推咖啡，是為了消滅上午的淡季，因為顧客通常上午習慣喝咖啡，而下午三點后咖啡消費驟降。咖啡店為了消除一天中的淡季，會推奶茶、檸檬茶、下午茶甜點等。

正餐餐廳

正餐餐廳晚上是旺季，中午是淡季；周末是旺季，周中是淡季。例如山東威海的韓香福韓式烤肉店，烤肉晚上是旺季，中午很淡，于是在中午推出脊骨湯飯，滿足午餐工作餐顧客的需求。

雞蛋與雞苗生意

圣迪樂是中國中高端雞蛋銷量第一的品牌，還涉及雞苗和雞肉生意。雞蛋產量穩定但銷量波動大，無法控制母雞產蛋和降低淡季產量，所以開發了溏心蛋、鹵蛋等更長保質期的產品來填平銷售波峰波谷。雞苗也有淡旺季，圣迪樂在售賣雞苗的基礎上繼續養，養成青年雞后向買家銷售，以此根據市場需求狀況調整雞苗出廠時間，消除淡旺季影響。

餐飲行業通過跨品類經營和推出新產品等方式，努力實現“全天候營業”，以應對競爭和淡旺季問題，保障企業的業績穩定和持續增長。